Овечий сыр в промышленных масштабах. Компания «Рота-Агро» инвестирует в строительство нового завода 2 млрд руб.

Нишевые сыры — из козьего и овечьего молока — по-прежнему занимают на общем рынке совсем незначительную долю.Однако сегмент постепенно развивается, появляются даже крупные инвестпроекты.Один из них реализуется в Московской области: уже действующий игрок планирует расширить объемы производства нетрадиционных видов сыров до 5 тыс.т ежегодно.Среди главных факторов успеха — наличие собственного сырья и специалистов, налаженные взаимоотношения с торговыми сетям, а также развитие спроса со стороны потребителей.

В Московской области в этом году может быть введен в строй новый завод по производству оригинальных сыров.ГК «Рота-Агро» инвестирует в возведение предприятия мощностью до 5 тыс.т продукции в год 2 млрд руб.По словам управляющего партнера группы Аллы Налча (Саблиной), это завершающий этап долгосрочной стратегии компании по созданию цепочки «от поля до прилавка», над которой компания работала с 2016 года.«Введение санкций, ответного продуктового эмбарго в 2014-м и, как следствие, исчезновение наиболее популярных импортных сыров с отечественного рынка (например, бри и камамбера, изготавливаемые из овечьего молока) стали для нас мощным стимулом для развития, фактически мы вели работы в рамках программы импортозамещения, — вспоминает она.— Мы завезли высокопродуктивные породы коров, закупили овец французской породы лакон и стали таким образом основоположниками и первопроходцами промышленного молочного овцеводства в России».

Сейчас «Рота-Агро» объединяет несколько сельхозпредприятий в Московской области — совхозы «Архангельский» и «Веселевский», хозяйства «Татищево» и «Рота-Агро Благовещенье».В совокупности на фермах группы содержатся 6 тыс.голов КРС и 400 овец (есть возможность увеличить стадо последних до 900 голов).Группа сама выращивает корма, ежегодно увеличивая посевы: по информации с сайта компании — площадь полей, отведенных под кормовые культуры, составляет 7 тыс.га.«Собственная кормовая база позволяет нам быть уверенными в качестве молока», — отмечает Налча.

Производство сыра не новый вид деятельности для «Рота-Агро».В ее составе уже работают два цеха, которые ежемесячно выпускают до 15 т твердых, полутвердых и мягких сыров из коровьего, овечьего и козьего молока по оригинальным французским, итальянским и испанским технологиям (примерно 180 т в год).С запуском нового предприятия объемы увеличатся до 5 тыс.т готовой продукции ежегодно.В марте на заводе заканчивали чистовую отделку и начали монтаж оборудования.Открытие производства запланировано на лето 2024-го.

На решение реализовать такой крупный проект повлияла и политика правительства Подмосковья, признает руководитель.«В регионе создан благоприятный инвестиционный климат, поэтому мы можем позволить себе рассматривать вложение больших денег в такой низкорентабельный сектор экономики, — говорит она.— И это, безусловно, заслуга властей области, они учитывают конъюнктуру рынка, прислушиваются к предпринимателям».

В Минсельхозпроде Подмосковья проект считают перспективным и своевременным.На протяжении последних лет регион является лидером по производству сыра в стране, акцентирует внимание представитель агроведомства.В прошлом году его здесь было выпущено более 154,5 тыс.т (+25,6% к 2022-му).«Поддержка сектора переработки молока, в частности в сыры, — это целенаправленная политика министерства», — подчеркивает он.Так, инвесторы, реализующие подобные проекты в регионе, могут претендовать на субсидии на возмещение части прямых понесенных затрат на создание заводов, комплексов по производству сыров и цельномолочной продукции, принадлежащих на праве собственности получателям субсидии, в размере 10 или 20% фактических затрат (но не выше предельной стоимости объектов), а также на приобретение и ввод в промышленную эксплуатацию маркировочного оборудования для внедрения обязательной маркировки отдельных видов молочной продукции в размере 70% расходов (но не выше предельной стоимости маркировочного оборудования).

На территории Московской области действительно уже создан целый кластер по производству сыров, правда, в основном традиционных и из коровьего молока.В агропарке «Сырная долина» общей площадью 17 га разместились пять резидентов — «Сыровар» (будет выпускать твердые сыры), «Звезда Подмосковья» (мягкие сыры и сухая деминерализованная сыворотка), «Савенсия Сырная долина» (мягкие сыры), «Куршавальская сыроварня» и «Гестия» (твердые, полутвердые и мягкие сыры).По словам представителя Минсельхозпрода региона, реализация данных проектов позволит обеспечить более 21 тыс.т различных сортов сыра ежегодно.

Уникальность проекта «Рота-Агро» в том, что инвестор делает ставку на нишевый продукт.До недавнего времени малораспространенные сыры (преимущественно из козьего молока) производили в Подмосковье малые предприятия.По данным областного агроведомства, в крестьянско-фермерских хозяйствах и сельхозорганизациях региона содержится более 5 тыс.коз, которые ежегодно дают порядка 10 тыс.т молока.При этом поголовье овец для производства молока пока весьма незначительно и статистикой не учитывается.

«Рота-Агро» — тот самый «большой игрок», который намерен выпускать деликатесную продукцию в том числе из овечьего молока в промышленных масштабах.«На российском рынке по-прежнему вакантна ниша премиальных овечьих сыров выдержкой более двух лет, и мы одни из немногих производителей, предлагающих такой продукт, — утверждает Алла Налча (Саблина).— В сегменте сыров с голубой плесенью есть аналоги из коровьего молока, мы же в сотрудничестве с французскими мастерами-сыроварами внедрили оригинальную рецептуру сыра рокфор, который производят во Франции именно из молока овец породы лакон».Компания планирует выпускать в месяц около тонны такого продукта.Сейчас же в ассортименте предприятия представлены сверхтвердые сорта овечьего сыра пикантин и резерв, изготовленные по испанской технологии сыры манчего, а также молодые сорта с голубой плесенью блю лакон и сан блю, сделанные по французским рецептам.На новом заводе будут также производить сыры из коровьего и козьего молока, в ассортименте уже есть 12 сортов.«Вся линейка сыра будет выпускаться из собственного сыропригодного молока, — заверяет руководитель.— Соответственно, постепенно будем наращивать поголовье».

Увеличение объемов сырного производства отмечается в России с 2014 года, когда были введены ограничения на ввоз импортного продовольствия.По данным Национального союза производителей молока ( Союзмолоко ), если в 2020-м было выпущено около 572 тыс.т сыра, то в 2023-м — уже 830 тыс.т, и ежегодные темпы роста за этот период были двузначные.Объем инвестиций в данное направление за последние 10 лет превысил 70 млрд руб.Согласно оценке аналитиков Россельхозбанка, к 2030 году производство сыров в стране может превысить 1 млн т.

Статистики по сегменту козьих и овечьих сыров и их доли в общем объеме выпускаемой продукции пока нет.До недавнего времени эти виды сыров производились «вне рынка» — малыми хозяйствами, в очень небольших объемах, так сказать, «для себя», обращает внимание глава аналитического агентства «Агроан» Артем Иванов.В мировом пространстве доля таких продуктов тоже чуть больше статистической погрешности.По информации Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО ООН), валовой надой козьего молока в мире составляет 2% общего молочного производства, овечьего — 1%.Меньше получают только верблюжьего — 0,3%.Соответственно, невелика и доля этих сыров.

Основным видом деятельности малых ферм Подмосковья, которые содержат МРС, является не только продажа молока и его производных, но и развитие агротуризма.«Подмосковный камамбер, рикотта и другие виды сыра из козьего молока — достаточно популярный вид продукции, который можно встретить не только на сельскохозяйственных ярмарках, но и в магазинах», — рассказывает представитель Минсельхозпрода Московской области.Например, ферма «Коза Ностра» в Талдомском городском округе, помимо молока, продает 20 видов сыров собственного производства.Один из них — на коровьем молоке, которое покупают у других производителей, остальные — на козьем.В КФХ «Гремячий ключ» под Сергиевым Посадом, помимо козьего молока, сыров и творога, предлагают и неожиданные варианты — квас на сыворотке из козьего молока.На ферме «Марго» в Серпухове из козьего молока делают не только сыр, но также масло, йогурты и другую кисломолочную продукцию.

Скромные цифры объясняются уровнем спроса — это сыры «на любителя», и стоимость их выше, чем сделанных из коровьего молока.Важно помнить, что коз или овец содержать не дешевле, чем коров.«В то же время МРС дает меньше молока, себестоимость получается выше, — комментирует гендиректор Союзмолока Артем Белов.— Так, цена литра козьего молока колеблется от 70 до 100 руб.за кг, именно поэтому в розничных сетях так мало представлено этого довольно дорогого для повседневного потребления продукта».

Таким образом, продукция из козьего и овечьего молока остается нишевой, реализуется в основном в розничных магазинах и на рынках, работающих в высоком ценовом сегменте, и спрос на нее сосредоточен преимущественно в городах-миллионниках.Крупнейшими компаниями, выпускающими продукты с использованием данных видов молока, являются ГК «Фудлэнд», « Комос Групп », «УГМК-Агро», Lactalis Group, «Сернурский сырзавод», ГК «Лактика», агрохолдинг «Мирный», ГК «Фуд Милк», NEO-Продукт, Городецкая сыроварня «Курцево», ГК « АгриВолга », КМК «Надеждинский», агрохолдинг «Рота-Агро» и другие, информирует Союзмолоко .

Деликатесные сыры, имеющие ограниченный спрос потребителей, раньше завозили в Россию из-за рубежа, напоминает начальник отдела маркетинга «Сернурского сырного завода» (Марий Эл, сотрудничает с одной из самых крупных российских козьих ферм — «Лукоз», поголовье насчитывает свыше 6,3 тыс.коз и овец) Марина Будник.«С уходом иностранных игроков (после 2014 года) ниша стала свободнее, тогда-то мы и решили ее занять», — вспоминает она.Уже в 2016-м компания запустила линию по производству сыра с благородной белой плесенью «Сернурский камамбер», который получил бронзовую награду на международной выставке во Франции в 2018-м.По словам спикера, изначально мощность завода по переработке молока составляла 50 т в сутки, а теперь этот объем увеличился втрое.Ассортимент предприятия насчитывает более 250 наименований молочной продукции из коровьего, козьего и овечьего молока, помимо этого завод выпускает кондитерские изделия на основе сыра «Сернурская рикотта» и косметику из козьего молока и масла.

Интерес инвесторов к сыроделию не ослабевает.«Мы видим приход в сектор производства козьих и овечьих сыров не только небольших игроков (крафтовых сыроварен), но и больших промышленных компаний», — подтверждает Белов.Однако даже при наличии благоприятных внешних условий — готовности рынка и комфортного инвестклимата, отсутствии проблем с финансированием — для того, чтобы проект состоялся, инвестор должен знать отрасль, поработать в ней, понять ее специфику.Гендиректор агрохолдинга «Мирный» (занимается производством и переработкой козьего молока) Александр Карпушин отмечает, что козоводство и овцеводство — довольно сложные, неосвоенные направления.Отсюда и дополнительные трудности: в России почти нет специалистов, у которых есть опыт работы именно в промышленном масштабе, кормлении, ветеринарии, селекции МРС.В то же время этот рынок быстро растет и существенно опережает по темпам традиционную молочку, добавляет топ-менеджер.

Сам агрохолдинг «Мирный» реализует масштабный проект по созданию кластера в сфере молочного козоводства в Адыгее с 2018 года.Первый товарно-молочный комплекс фирмы введен в строй в поселке Трехречный Майкопского района в 2020-м, вторая очередь завершена в 2022-м.В составе компании две современные фермы (общее стадо коз швейцарской породы — 6,5 тыс.голов) и завод по переработке молока мощностью переработки до 20 т в смену.Предприятие выпускает более 20 видов продукции, в том числе йогурты, сыры, творог, кефир, масло и другую кисломолочную продукцию под товарным знаком «Белое Золото» и «Козочка с облачка», а также производит, в том числе для экспорта, ультрапастеризованное козье молоко и сухое козье молоко.

Для бесперебойного производства продукции из нишевых видов молока нужны стабильные поставки сырья, подчеркивает Карпушин.«На мой взгляд, наличие качественного и желательно собственного молока — основной фактор, который влияет на эффективность этого бизнеса, — считает Карпушин.— Кроме того, производство, логистика, маркетинг и сбыт тоже должны быть организованы профессионально, что требует существенных инвестиций, компетенций и времени».При выполнении всех этих условий проект может быть рентабельным, говорит он.

Не только готовая продукция, но и скот

Один из способов повысить рентабельность проектов по производству нишевых видов сыров — реализация племенного поголовья, считают специалисты компании «Шипмастер» (Екатеринбург, изготавливает и поставляет оборудование для промышленных хозяйств по разведению овец и коз).Это направление сравнительно новое для рынка, и готовых проектов в России пока еще очень немного.Так, овечьих ферм на всю страну едва наберется около десятка.Таким образом, продажа части племенных животных новым инвесторам могла бы стать для уже действующих игроков неплохим подспорьем.

В сегменте сложно найти качественное сырье, утверждает Марина Будник.В плюсе те, у кого свои козьи, овечьи фермы и свое производство сыров — от поля до прилавка, дополняет она.«Мы отслеживаем весь процесс, контролируем рацион, здоровье животных, качество молока и из сыропригодного сырья делаем сыры — выдержанные, мягкие, бессычужные, полутвердые, — рассказывает она.— Ассортимент по этим позициям у нас достаточно большой».Важно также заранее представлять себе рынок сбыта, его каналы и объемы, иметь репутацию добросовестного поставщика в торговых сетях.

В вопросе налаживания стабильных взаимоотношений с ритейлом у крупных производств есть существенные преимущества.Ведь основной риск среднестатистического производителя нишевых сыров — невозможность войти в сети и построить хорошую дистрибуцию из-за небольших объемов и нестабильного качества, утверждает Карпушин.Именно большой масштаб позволяет «Мирному» работать со всеми крупнейшими сетями на рынке — Х5, «Магнит», «ВкусВилл», «Дикси» и другими.«У малых хозяйств часто таких возможностей нет — они не могут соответствовать критериям, и, даже если начинают сотрудничество, часто ничем хорошим это не заканчивается для обеих сторон, — знает руководитель.— Как вариант, тогда небольшие предприятия открывают свои маленькие магазины, но сравнивать требования к продукту, которые предъявляет сеть и собственная лавка сбыта, конечно, не стоит».По его словам, ритейлер проверяет наличие исследований, лабораторных протоколов у товара, что дает потребителю определенные гарантии в качестве продукта.

У фермеров, производящих сыры в малом объеме, часто не хватает количества товара и стабильного качества поставок, чтобы встать в торговые сети, подтверждает Белов.У таких хозяйств возникают сложности с обучением технологиям сыроварения и т.п. В то же время у больших промышленных предприятий могут возникнуть трудности с закупкой скота, оборудования и высокой себестоимостью, отсутствием возможности оперативно увеличить мощности, добавляет эксперт.

«Рота-Агро» столкнулись с проблемой своевременных поставок оборудования в ходе реализации инвестпроекта.«Мы осознанно использовали не только европейское технологическое оборудование, многие узлы на нашем производстве российского происхождения, например пастеризатор мощностью 5-10 т молока в час, нормализатор сырья, групповые воронки, которые позволяют автоматически разливать сырное тесто, распределять его по формам, — делится Алла Налча (Саблина).— Но вот для производства камамбера мы были вынуждены купить линию итальянского производства, пока отечественные аналоги нас не удовлетворяют по качеству.Для созревания определенных сортов овечьих сыров необходимо особое климатическое оборудование (холодильные установки и увлажнители воздуха для создания микроклимата гротов) — российских аналогов также нет».

В производстве сыров «Рота-Агро» использует импортные закваски.По мнению руководителя, вряд ли в обозримом будущем эта позиция сможет быть замещена отечественной продукцией.«Вынужденно ориентируемся на иностранных производителей, — признает она.— Хотя увеличилась и стоимость этих компонентов, усложнилась и логистика, но мы стали заранее четко планировать закупку, чтобы минимизировать риски».

Производители нишевых сыров считают, что важным фактором для дальнейшего развития сегмента является формирование спроса.Во-первых, потребитель уже «распробовал» овечьи и козьи сыры, привык к импортному продукту и на первых этапах не доверяет российским аналогам, и здесь помогают дегустации, на которых можно оценить качество продукта.Во-вторых, есть довольно большая группа потенциальных потребителей, которые потребляют сыры премиум-сегмента из коровьего молока, но относятся скептически к продукту из молока козьего и овечьего.

Формировать интерес к овечьим и козьим сырам — важная задача, считает Марина Будник.И не только потому, что это поддержит производителя, но эти сыры также полезны для здоровья.«Это продукт, содержащий множество полезных для организма ферментов, которых недостаточно в коровьем молоке и, соответственно, произведенных из него сырах, — поясняет она.— Нужно подогревать интерес к продукции, разъяснять ее преимущества, у потребителя ведь тоже есть стереотипы, пищевые привычки…» Нужна и поддержка СМИ, считает руководитель, но не в рекламе какого-то конкретного производителя, а в популяризации всей продукции из козьего и овечьего молока.И тогда отрасль будет развиваться, уверена Будник.

«Страна у нас большая, и есть площади, где можно разводить овец и коз», — продолжает она.Но все-таки такой продукции не может быть очень много, акцентирует внимание спикер.Производство козьих и овечьих сыров не догонит по объемам (да это и не нужно) производство сыров из коровьего молока.Ниша еще свободна, потенциал рынка довольно велик, и его необходимо использовать, уверена Будник.

Рынок нишевых сыров в России продолжает формироваться, подтверждает Александр Карпушин.«Потребитель знакомится с новыми вкусами и становится лояльным к нашему продукту, — комментирует он.— Есть куда расти и развиваться».

У производителей действительно множество планов по расширению ассортимента и масштабированию бизнеса.«Камамбер мы умеем делать с 2016 года, еще у нас есть корковые сыры, с белой плесенью, сверхвыдержанные, с камнем, с трюфелями, из трех видов молока, — перечисляет Марина Будник.— У нас много и других проектов, в частности, хотим удариться в замещение импортных сортов, которых в России сейчас нет».Для этого компания будет увеличивать мощность производства, развивать сотрудничество с поставщиками заквасок и разрабатывать новые оригинальные рецептуры.

«Рота-Агро» рассчитывает, увеличивая объемы выпуска, расширять географию поставок.Пока продукция компании широко представлена в Южном федеральном округе, постепенно выходит на рынок ЦФО, а затем планирует пошагово расширить присутствие на Урале и в других регионах страны.«Спрос на качественные продукты питания превышает предложение, покупатели стали ценить честность продукции и ее экологическую безопасность, они предпочитают натуральные компоненты, и в этом мы соответствуем их ожиданиям, что означает, что у нас есть хорошие перспективы», — комментирует Алла Налча (Саблина).

Группа вскоре может запустить экскурсии на свое сырное производство.Уже на стадии проектирования завода была предусмотрена возможность наблюдать за варкой сыра за периметром цехов, а в камерах созревания спроектированы прозрачные стены, и они являются частью демонстрационно-дегустационного зала.«Так что убедиться в том, что мы делаем сыр из натурального молока, не кладем ничего лишнего, сможет каждый желающий», — уверяет руководитель.

Еще одно перспективное направление деятельности в нише козьих и овечьих сыров — экспорт.Пока это направление в данном сегменте практически не развито.По информации Артема Иванова из «Агроан», в прошлом году из России за рубеж было продано лишь 700 кг нишевых сыров.Развитие вывоза — это дело будущего, в котором многое зависит от успешного развития сектора внутри страны, окупаемости проектов и рентабельности производства, то есть всего того, что из чего формируется конкурентоспособность продукта.

Российские предприятия экспортируют козьи и овечьи сыры, но пока в незначительном объеме и в основном в страны Евразийского экономического пространства, знает Артем Белов из Союзмолока.«Перспективы внешних поставок этих продуктов широки, но стоит понимать, что конкуренция со стороны европейских поставщиков с более сильным брендом на рынках Азии, Ближнего Востока довольно высокая», — напоминает он.

Тем не менее со спросом на нишевые сыры не все так просто.Его сдерживают рост цен и снижение платежеспособности населения.«Рынок сыров из козьего и овечьего молока имеет высокий потенциал развития, однако сдерживающим фактором остается высокая себестоимость производства и, как следствие, немалая цена на конечный продукт, — констатирует Белов.— И это помимо того, что ключевым вопросом для инвестора здесь остается поиск своей ниши, создание качественного бренда, выстраивание стабильных отношений с торговыми сетями или своих собственных каналов продаж».

Аналитики Центра отраслевой экспертизы Россельхозбанка тоже отмечают, что пока темпы роста производства в данном сегменте выше, чем темпы увеличения потребления.А по оценке Streda Consulting, потребление всех сыров в 2022 году и вовсе сократилось на 1,2% (итоги 2023 пока не оглашаются) из-за сокращения доходов россиян.Снижение платежеспособности может стать одним из главных стоп-факторов перспективного производства и в дальнейшем.

Между тем сами производители нишевых видов сыров (впрочем, как и традиционных) с 2021 года сталкиваются с очень серьезным ростом себестоимости, исчисляемым двузначными темпами, который не компенсировался ценой.Сейчас повышение цены — это вынужденная мера из-за увеличения затрат, подчеркивает представитель аналитического департамента Союзмолоко .

Источник: agroinvestor.ru