Фото: Как делают колбасу — Агроинвестор

Журналисты «Агроинвестора» побывали на Черкизовском мясоперерабатывающем заводе, который впервые открыл секреты работы производства в честь 40-летнего юбилея.

В прошлом году группа «Черкизово» запустила линейку «Черкизово-экспресс» - мясные полуфабрикаты в потребительской упаковке.

Цех полуфабрикатов выпускает 60-70 т продукции в сутки.

«Черкизово» производит сырье для полуфабрикатов на собственных свинокомплексах, что позволяет контролировать качество продукции по всей цепочке.

В этом году сегмент мясопереработки «Черкизово» прибавит примерно 15% в объемном выражении.

Цех полуфабрикатов также выпускает продукцию в упаковке для b2b сегмента.Она фасуется вручную, а затем вакуумируется.

Через цех обвалки и жиловки проходит порядка 1 тыс.т свинины в неделю.

Мясо движется по конвейеру, каждый сотрудник выполняет определенную операцию по обвалке.Также на этом этапе производства мясо сортируют — часть идет на производство колбас, часть поступает в цех полуфабрикатов.

Свинина поступает на комбинат в полутушах, причем каждая имеет уникальный штрих-код, который позволяет идентифицировать, с какого комплекса мясо, где и когда произведен забой свиньи.

Средний вес одной полутуши — около 45 кг, на первом этапе обвалки ее разрезают на три части.

После ограничения ввоза из Европы свиноводческой продукции, в том числе шпига, «Черкизово» увеличила его производство.Раньше завод примерно на 50% работал на импортном сырье.

Накопитель вареной продукции — здесь колбасы, сосиски и сардельки находятся максимум сутки, затем развозятся по торговым точкам.У «Черкизово» 49 дистрибуторов в европейской части России.

Комбинату не хватает мощностей, поэтому в ближайшее время будет запущено еще три камеры для производства вареной продукции.В последние годы группа отмечает рост спроса на высокомаржинальную продукцию, например, вареную колбасу в натуральной оболочке.

ЧМПЗ выпускает около 80 тыс.т/год продукции, весь сегмент мясопереработки «Черкизово» дает примерно 130 тыс.т/год.

Сырье для производства фарша измельчается на скорости 3 тыс.оборотов в минуту, затем масса охлаждается с помощью снега — в цехе работают установки для его производства.

Отдельный цех занимается фасовкой специй для различных линеек продукции.Манная крупа и ячменная мука используются в качестве наполнителя в производстве продукции низкого ценового сегмента.

Экспериментальная лаборатория — полный цикл производства в миниатюре.Здесь разрабатывают новые рецептуры и выпускают небольшую партию продукции, которая затем дегустируется и дорабатывается.Ежемесячно здесь делают два-три новых продукта, сейчас разрабатывают рецептуру копченого бекона.

Источник: agroinvestor.ru