Эксперт объяснила, почему ритейлерам не стоит опасаться дефицита фиброузной оболочки

Производители мясных изделий вынуждены запасаться фиброузной оболочкой на год вперед, передавали Известия со ссылкой на НСМ.Производителям и закупщикам торговых сетей не стоит впадать в панику — колбаса не исчезнет с прилавков, считают технологи.Проблему дефицита фиброузной оболочки можно решить через возвращение к натуральным и целлофановым оболочкам.

«Действительно, производители столкнулись с проблемой дефицита одного вида искусственных колбасных оболочек — фиброузных (целлюлозных вискозно-армированных), поставлявшихся из-за рубежа до введения санкций.Такому виду оболочек есть замена.Производители могут выпускать колбасные изделия в натуральной (кишечной) или целлофановой оболочке», — рассказывает эксперт в области АПК, замдиректор ФГБНУ ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова РАН, д.т.н.Анастасия Семенова. 

Во-первых, в отрасли есть значительный неиспользуемый ресурс — это кишечное сырье, получаемое при убое скота.Оно обрабатывается далеко не на всех предприятиях по убою, а из него как раз можно получить натуральную оболочку.В последние десятилетия на части строившихся предприятий даже кишечный цех не предусматривали, а сразу планировали направлять кишечный комплект на утилизацию.

Во-вторых, возможно, надо вернуться к более широкому использованию целлофана.Вареные колбасы, выработанные в целлофане, всегда отличились высокими органолептическими качествами.

Однако, переход на другой вид оболочки, дополняет эксперт, требует заново определять количество воды, добавляемой фарш, устанавливать нормы выхода, характеристики и сроки годности готовой продукции.Может изменяться вязкость фарша, может не подойти способ закрепления концов батонов (клипса) и пр., то есть производитель сталкивается с тем, что его оборудование и расходные материалы не годится для формирования батонов в другом виде оболочек, в том числе на имеющихся автоматизированных дорогостоящих линиях.Переналадка производства под другой вид оболочки, включая закупку новых расходных материалов и нового оборудования, потребует времени и определенных экономических затрат.И в вопросе замены фиброузной оболочки в колбасах на другие варианты должны пойти навстречу и торговые сети.

Проблему дефицита импортной оболочки для колбасы можно решить с помощью расширения ассортимента мясных изделий.В сетевые магазины давно не поступал такой вид колбасного изделия, как колбасный хлеб — он не требует при изготовлении применения колбасных оболочек.«Этот продукт абсолютно незаслуженно вытеснен с прилавков магазинов.Надо сказать, что ассортимент колбас в фиброузе потеснил в торговых сетях и другие традиционные изделия, которые вырабатывались всегда без фиброуза, например, жареные, ливерные, кровяные колбасы», — заключает Анастасия Семенова.

Источник: meatbranch.com